Посещение разного рода кафе имеет не только банальную причину покушать приготовленные поварами блюда, но и насладиться окружающей атмосферой уюта и праздничности. Но великолепно приготовленные блюда опытными поварами и бариста, учтивость официантов могут не помочь, если в помещение кафе будут неприятные запахи.
Такие неприятные запахи могут возникать если не проводится чистка вентиляции от жира в кафе и в результате снижения работоспособности систем вентиляции, которая появляется как следствие засорения вентиляционной системы отложившимися следами дыма, жира, копоти и грязи, а также развития в них плесени. Особенно страдают от неисправностей вентиляции работники кухни.
Интенсивно выделяющиеся маслянистые пары имеют неприятное свойство отлагаться на поверхностях потолка, стен, холодильном оборудовании, предметах кухонного обихода. При этом количество таких жировых отложение прямо пропорционально эффективности работы вытяжной вентиляции.
При нормальном уходе и своевременной чистке вентиляции от жира в кафе, количество жировых отложений на поверхностях кухни невелико, так, как большая его часть откладывается на внутренних поверхностях вытяжной системы вентиляции, установленной на кухне и в других помещениях кафе.
- 1 Причины необходимости что бы периодически проводилась чистка вентиляции от жира в кафе. В первую очередь, на образовавшихся на поверхности вентиляции жировых отложений происходит интенсивное оседание пыли и грязи, которые в совокупности создают очаги возникновения возгорания. При этом в качестве фитиля будут служить куски скопившейся пыли, а в качестве топлива маслянистые жировые отложения. При постоянном доступе кислорода, обеспечиваемого вытяжным шкафом вентиляции такое локальное возгорание может привести к всеобщему пожару. Именно поэтому в регламент проверки противопожарной безопасности включается проверка состояния внутренних поверхностей вентиляционного оборудования на предмет оценки степени их загрязнённости.
Именно поэтому в любом заведении, связанным с общественным питанием, которому небезразлично его репутация в глазах своих клиентов, в обязательном порядке поддерживается в должном порядке, проводя периодическую их чистку вентиляции от жира в кафе. Но периодичность чистки вентиляции от жира в кафе в заведениях общественного питания может меняться в зависимости от его посещаемости и степени использования кухни. В этом случае периодичность может меняться и работы по очистке вентиляционного оборудования могут проводиться с большей частотой, но не реже требовании, изложенных в нормативной документации, принятой правительством.
- 2 Во вторую очередь, систематические накопления копоти и жировых отложений вместе с прилипшей к ним кусками пыли становятся источником образования плесени, представляющей собой колонии разного рода микробов, в том числе опасных для здоровья и жизни людей, так как попадая в организм человека могут вызывать тяжелые инфекционные заболевания, в том числе и приводящие к летальному исходу. Кроме этого воздух в таком помещении приобретает затхлый привкус, вряд ли будет способствовать увеличению клиентуры.
Попытки избавления от плесени кустарными способами, как правило, не приводит к положительным результатам. Попавшая на колонии микроорганизмов влага, еще больше ускоряет рост числа бактерий и возможности их отлипания от стенок воздуховодов и попадания в готовящуюся под вентиляционным коробом пищу. Попадание болезнетворных бактерий может привести к массовым отравлениям как клиентов, так и персонала. При таком исходе можно ставить крест на этом бизнесе.
Предварительно производится диагностика состояния поверхностей вентиляционного оборудования с применением телескопического инструментария, который представляет собой небольшую камеру, совмещенной с гибким шнуром. Такая телесистема даёт возможность произвести детальный осмотр внутренних полостей вентиляционной системы, визуально оценить уровень загрязнения вентиляции как вытяжного типа, так и приточно-вытяжного типа.
Прежде чем приступать к теледиагностике, следует произвести удаление всех продуктов, приборов и кухонной утвари, и накрыть защитной пленкой предметы кухонной мебели и другие устройства, которые не представляется возможности вынести из кухонного помещения.
Затем производится разборка вытяжных зонтов и снятие жироуловителей. После этого производится нанесения пены, содержащей активное действующее вещество, на поверхностные плоскости вентиляционного оборудования. Степень щёлочности и пенности очищающей жидкости определяется путём индивидуального подбора к каждому участку вентиляционного оборудования в зависимости от интенсивности и типа загрязняющего компонента. При этом учитывается материал, который применялся для изготовления воздуховодов и зонтов.
Под воздействием очищающего раствора происходит отделение жировых наслоений от поверхности воздуховода, при этом жировые отложения приобретают вид киселеобразной кашицы, которую смывают водяной струёй в пищевую канализацию. После этого производится заливка специального вещества, осуществляющего дальнейшее растворение с последующей промывкой с использованием аппарата подачи воды под высоким давлением со сливом отходов в трапы кухонной канализации.
На заключительном этапе происходит дезинфекция всех внутренних поверхностей с применением асептика, с последующим сливом, по истечении некоторого промежутка времени, в канализационную систему. Вентиляционные каналы очищаются с помощью специализированного щёточного механизма, который осуществляет выработку пены и имеющей температуру до шестидесяти градусов по Цельсию. Примерно через полчаса начинается процесс растворения жировых отложений. По завершении процесса растворения жировой пленки дальше идёт чистка вентиляции от жира в кафе, с применением специальных щеток, имеющих высокую скорость перемещения.
Конструкция щеточного механизма аппарату даёт возможность производить очистку как прямоугольных, так и круглых воздуховодов. Скопления пыли в приточно-вытяжных вентиляционных коробах удаляются с применением пневмощёточного агрегата, которой оснащен системой фильтрации, исключающей загрязнения пылью окружающего пространства.
В некоторых случаях не требуется проводить демонтаж вентиляционных воздуховодов, так как работы по чистке вентиляции от жира в кафе производится с применением специальных технологических отверстий. В этом случае срок простоя блока приготовления пищи существенно сокращается. По окончании очистных работ, вентиляционная поверхность проходит дезинфицирующую обработку с применением асептических растворов.
По завершении очистительных и дезинфицирующих работ производится взятие с поверхностей вентиляционных систем контрольных проб с передачей их в специальную диагностическую лабораторию, которая проводит бактериологический анализ. По результатам этих анализов оформляется протокол об отсутствии на очищенных поверхностях болезнетворных микроорганизмов.
